A combinação dos rótulos de sabor intenso e encorpado dos vinhos tintos com pratos, a chamada harmonização enogastronômica, pede geralmente o encontro com receitas que resultem em preparos mais robustos, que variam desde carnes com especiarias a massas com molhos cremosos e muito mais.
A enorme variedade de vinhos tintos, no entanto, abrange inclusive exemplares mais leves e com menos tanino, o que permite a harmonização com pratos de sabor menos intenso.
Para não se perder no momento da boa mesa e entender melhor como aproveitar ao máximo as possibilidades da união entre vinhos tintos e gastronomia, veja esse guia que preparamos a seguir.
Tipos de harmonização de vinhos
Uma experiência deliciosa de descoberta e que tem como missão potencializar as sensações gustativas, a harmonização entre bebidas e pratos pode ser explicada como sendo uma técnica em que se combinam as sutilezas apresentadas pelo vinho com as qualidades de uma deliciosa refeição.
O estudo da harmonização ganhou vida a partir do século XVII na união entre vinhos e queijos franceses, deixando essa prática geralmente identificada com a alta gastronomia.
Antes de passar o foco para as combinações com os tintos, é necessário explicar que existem diferentes tipos de harmonização de vinhos, cada uma com uma abordagem específica para combinar com os sabores da comida.
Aqui estão as principais categorias:
- Por semelhança: ao combinar alimentos e vinhos que compartilhem características similares, a ideia é criar continuidade e equilíbrio entre os sabores. Ou seja, pratos leves com vinhos mais leves e pratos de sabor intenso com bebidas encorpadas;
- Por contraste: busca equilibrar sabores opostos para criar uma experiência complementar, sem que um se sobreponha ao outro;
- Regional: a combinação de pratos e vinhos que vêm da mesma região costuma ser infalível, pois os sabores locais geralmente se complementam.
Para facilitar o entendimento sobre como escolher o melhor vinho para saborear com o prato ideal, é preciso estar atento à estrutura da bebida, sendo estes os principais fatores:
Acidez
A acidez de um vinho é responsável por dar a sensação de frescor à bebida. Vinhos com alta acidez conseguem cortar a gordura e equilibrar pratos mais pesados ao dar um toque levemente azedo que se sente especialmente nas laterais da boca.
Uma boa dica para identificar a acidez presente na bebida é observar como o vinho faz a boca salivar.
Nesse caso os pratos devem ser:
- Ácidos;
- Doces;
- Salgados;
- Picantes;
- Gordurosos.
Doçura
Quando a característica dominante do vinho é a doçura, a bebida precisa ser harmonizada com pratos doces, sobremesas, frutas e queijos azuis.
A doçura do vinho deve ser igual ou maior que a do prato, para evitar que o vinho pareça amargo.
Os pratos que casam com vinhos doces devem ser:
- Ácidos;
- Doces;
- Salgados;
- Picantes;
- Gordurosos;
- Amargos.
Taninos
Compostos encontrados nas cascas, sementes e caules das uvas, os taninos possuem propriedades adstringentes, o que causa ressecamento na boca.
Vinhos com taninos mais fortes são ideais para pratos com proteínas, como carnes vermelhas ou churrascos, pois a textura dos taninos complementa a gordura da carne.
Os pratos que combinam com vinhos mais fortes precisam ser:
- Gordurosos;
- Suculentos.
Principais vinhos tintos e suas harmonizações
Estima-se que exista cerca de 10 mil variedades de uvas ao redor do mundo, sendo que delas, 1.368 são selecionadas para a produção de vinhos.
Boa parte dessas uvas são tintas, cujas cascas são responsáveis pela cor característica e pela presença de taninos.
Veja a seguir quais os pratos preparados para um jantar especial melhor combinam com quais variedades de vinhos tintos:
Cabernet Sauvignon
Uma das principais uvas para a produção de vinhos franceses, a Cabernet Sauvignon é originária da região de Bordeaux, mas também está presente em locais como Nappa Valley (EUA), Toscana (Itália) e no Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha.
A Cabernet Sauvignon tem como característica a casca grossa, é rica em taninos – especialmente em vinhos jovens – e apresenta alta acidez. Outra particularidade são as notas de frutas escuras e madeira.
Para a harmonização, os pratos ideais são:
- Carnes vermelhas grelhadas ou assadas, como contrafilé, costela, cupim, filé-mignon, T-bone e tomahawk, além de carnes suínas, de cordeiro ou de caça;
- Queijos duros, como parmesão, gouda e cheddar inglês;
- Massas ao molho vermelho, risotos de cogumelos e sopas.
Pinot Noir
De corpo leve a médio, taninos baixos e notas de frutas vermelhas frescas e terra, o Pinot Noir tem seus melhores rótulos vindos da Borgonha (França), Califórnia (EUA), Nova Zelândia e de países sul-americanos.
Fabricados há mais de dois mil anos, os vinhos Pinot Noir são alguns dos mais antigos do mundo e conquistam admiradores pelos aromas delicados e sabores sutis.
Os pratos ideias para servir entre taças de Pinot Noir são:
- Carnes brancas como frango e peru, especialmente quando acompanhados de molhos à base de cogumelos ou trufas;
- Salmão, atum grelhado e outros peixes gordurosos;
- Carne de porco acompanhado por molhos agridoces;
- Queijos de casca lavada ou suaves, como brie e camembert.
Merlot
Também originário da região de Bordeaux, na França, mais especificamente de Saint Émillion, a Merlot é a segunda uva mais cultivada do planeta, presente em dezenas de países e sendo a predileta dos produtores gaúchos, por exemplo.
Seus taninos moderados, mais macios que o Cabernet Sauvignon, também se fazem presentes e harmonizam perfeitamente com os seguintes pratos:
- Aves como pato ou frango ao molho de ervas;
- Massas ou risotos com molhos cremosos e que contenham tomates ou funghi;
- Queijos semiduros, entre eles gouda e gruyère.
Syrah
Considerada uma das castas mais antigas do mundo, a Syrah – também conhecida como Shiraz – é originária do Vale do Rhône, na França, mas também é a uva tinta mais famosa da Austrália, especialmente na área de Barossa Valley.
Essa variedade é conhecida por produzir vinhos ricos, encorpados, de cor profunda e intensamente aromáticos, que variam em estilo dependendo do terroir e das técnicas de vinificação. Seus rótulos na maioria apresentam taninos médios a altos.
Os pratos mais indicados para a harmonização correta são:
- Carnes vermelhas grelhadas, cordeiro, carne de caça e pratos com molhos ricos;
- Queijos duros e envelhecidos, como parmesão ou pecorino;
- Massas com molhos encorpados, como ragu de carne, bolonhesa, ragu de pato ou cordeiro;
- Torta de chocolate amargo com especiarias ou frutas secas.
Malbec
Sinônimo de vinhos tintos de coloração intensa, com notas de frutas negras e vermelhas, tabaco e baunilha, e taninos macios e sedosos, o Malbec é uma uva de origem francesa, mas que ganhou fama mundial pela sua adaptação de sucesso na Argentina, onde se tornou a uva emblemática da produção vinícola do país.
É indicado harmonizar taças de Malbec com garfadas saborosas de:
- Carnes vermelhas, como: costela, cordeiro, javali, e carnes curadas, como: salame, presunto cru, pastrami e bresaola;
- Queijos duros e gordurosos, como: gouda, edam, gruyère, emmenthal e parmesão 12 meses;
- Massas em molho de tomate, como: lasanha ou espaguete à bolonhesa;
- Chocolates amargos ou sobremesas com notas de café e especiarias.
Tempranillo
Oriunda da Espanha, mas presente em diversos países, como: Argentina, Austrália, Estados Unidos e África do Sul, a Tempranillo apresenta boa adaptação aos diferentes climas e solos.
Chamada em Portugal, de Tinta Roriz, no Douro, e de Aragonés, no Alentejo, além de ser a Negretto, na Itália, e a Valdepeñas, nos Estados Unidos, os vinhos produzidos com essa uva tem coloração intensa acompanhados de aromas de frutas, como: morango, cereja e ameixa, além de especiarias, tabaco e baunilha.
Os pratos que melhor harmonizam com a “Rainha da Espanha” são:
- Pratos espanhóis, como: paella, tortilla de cogumelos e batatas, e jamón ibérico;
- Filé mignon, costela ao bafo, ragu de pato, carnes vermelhas grelhadas ou defumadas;
- Lasanha à bolonhesa, massas com molho sugo ou pesto, massas com molhos picantes;
- Brie, gruyere e semicurados, queijos de cura média a intensa.
Carménère
Uva tinta de origem francesa, da região de Bordeaux, mas que encontrou seu verdadeiro lar no Chile, onde se tornou uma das principais variedades do país, a Carménère produz vinhos de coloração intensa.
Os taninos são macios, a acidez moderada e o aroma reúne frutas como: framboesa, cereja, ameixa, pimentão-verde e tabaco.
Para acompanhar taças de Carménère os melhores pratos são:
- Carnes vermelhas grelhadas ou assadas, como filé mignon, cordeiro, bife de chorizo e carnes de caça;
- Queijos de sabor forte, como cheddar envelhecido e gouda;
- Espaguete à putanesca, amatriciana, à bolonhesa ou massas recheadas com algum vegetal grelhado;
- Risoto de cogumelos ou de beterraba.
Sangiovese
Base de alguns dos vinhos italianos mais icônicos, como o Chianti, o Brunello di Montalcino e o Vino Nobile di Montepulciano, a uva tinta Sangiovese (“Sangue de Júpiter”) é amplamente cultivada na Toscana.
Com notas de frutas vermelhas e nuances herbáceas, florais e terrosas, a “Joia da Toscana” produz vinhos com taninos firmes e equilibrados, acidez alta e com tonalidade rubi.
Os pratos que harmonizam de modo excelente com a Sangiovese são:
- Lasanha, macarrão ao sugo e nhoque;
- Carnes vermelhas, como as de boi, porco e vitela, e com carnes grelhadas;
- Queijos semiduros e curados, estilo pecorino ou parmesão.
Harmonização perfeita com os pratos do Amici e Bello
Representantes do que há de melhor na gastronomia, os restaurantes Amici e Bello dispõem de uma selecionada carta de vinhos tintos, ideias para uma harmonização perfeita com os pratos da casa.
Confira nos perfis do Instagram os dias e horários de funcionamento, além de conhecer nossos cardápios.
