O bacalhau, um dos mais requintados ingredientes da culinária lusitana, apesar de sua popularidade, é envolto em curiosidades e tradições que atravessam séculos.
Seja utilizado em receitas tradicionalíssimas como o Bacalhau com Natas ou em conserva para acompanhar saladas, esse peixe carrega toda a essência e criatividade gastronômica de Portugal.
Ainda assim, muitos entusiastas da cozinha portuguesa se perguntam: o bacalhau é um tipo específico de peixe ou apenas uma forma de preparo?
O que é o bacalhau?
Apesar de muitas vezes ser confundido com uma espécie, na realidade, ele é um método de preparo e preservação.
O termo faz referência ao processo de salga e secagem feito com algumas espécies de peixe da família Gadidae, encontradas, exclusivamente, nas águas frias do hemisfério Norte.
E as variedades mais nobres e valorizadas são:
- O Gadus morhua, também conhecido como o legítimo Bacalhau do Porto, do Atlântico ou da Noruega e a mais nobre das opções, escolha do Portullio para todos os pratos que levam esta iguaria;
- O Gadus macrocephalus, também conhecido como Bacalhau do Pacífico;
- E o Gadus ogac, também conhecido como Bacalhau da Groenlândia.
Além dessas opções, existem peixes que, embora não sejam oficialmente bacalhaus, são preparados de maneira similar e frequentemente chamados de “tipo bacalhau”, como o Saithe, o Ling e o Zarbo.
Por que ele passa pela salga?
O processo de preservação a partir da salga e secagem é fundamental para conferir ao peixe características únicas de sabor e textura.
Este método de conservação remonta a tempos antigos, quando era necessário preservar a carne para longas viagens marítimas e períodos de escassez, sem o auxílio da eletricidade.
E como não poderia ser diferente, no Portullio, o Gadus Morhua é a estrela de diversos pratos do cardápio, como o:
- Bacalhau de Nazaré, que leva o lombo do peixe, azeite, alho, batatas ao murro, azeitonas pretas e brócolis.
- Bacalhau Cascais, também com o lombo, camarões com funghi reduzido na champagne e aspargos, gratinado.
- Bacalhau Lisboa, a receita tradicional portuguesa feita com lascas do peixe ao creme de natas, azeitonas pretas, lâminas de batatas e queijo parmesão gratinado.
- E o exclusivo Bacalhau Portullio, prato mais que especial do nosso restaurante feito com lombo de Gadus Morhua, creme de figo à moda do Chef Tullio Jr. gratinado.
Cada um desses pratos destaca as qualidades únicas desta iguaria lusitana, aproveitando sua textura firme e sabor característico, que se desenvolve durante o processo de cura.
E a versatilidade do ingrediente permite adaptações para os mais variados paladares, enquanto seu preparo exige atenção aos detalhes, desde a dessalga até os acompanhamentos.
Venha nos visitar e viva essa experiência gastronômica!
